Thực phẩm siêu chế biến thống trị chế độ ăn uống của người Mỹ Đây là những gì họ đang làm với chúng ta : Chích chòe

Thực phẩm siêu chế biến có các thành phần đã được chế biến và biến đổi để giúp thực phẩm có thời hạn sử dụng lâu hơn.

Meredith Rizzo cho NPR

ẩn chú thích

chuyển đổi chú thích

Meredith Rizzo cho NPR

Thực phẩm siêu chế biến có các thành phần đã được chế biến và biến đổi để giúp thực phẩm có thời hạn sử dụng lâu hơn.

Meredith Rizzo cho NPR

Sáng nay, khi đang dọn dẹp văn phòng, tôi tìm thấy một hộp bánh quy dừa và sô cô la đã mở nắp mà tôi đã mua vào khoảng năm ngoái. Ngày “hạn sử dụng” đã đến và đi cách đây hơn tám tháng. Tò mò, tôi cắn một miếng nhỏ. Họ vẫn có vị khá ngon.

Xem xét kỹ hơn danh sách thành phần cho thấy một số thứ mà tôi chắc chắn chưa bao giờ nướng, bao gồm carrageenan và sorbitan tristearate, những chất phụ gia được sử dụng để làm những việc như làm đặc, nhũ hóa và bảo quản hương vị cũng như tăng cường kết cấu của thực phẩm.

Chào mừng bạn đến với thế giới của thực phẩm siêu chế biến – các sản phẩm ăn được được làm từ nguyên liệu sản xuất đã được chiết xuất từ ​​thực phẩm, chế biến, sau đó lắp ráp lại để tạo ra các bữa ăn ngon, ổn định và tiện lợi.

“Đây là những thực phẩm được sáng tạo công nghiệp,” nói Allison Sylvetsky, một phó giáo sư tại khoa thể dục và dinh dưỡng tại Trường Y tế Công cộng Viện George Washington Milken.

Và chúng tôi đang ăn rất nhiều trong số họ. Thực phẩm siêu chế biến hiện chiếm gần 60% về những gì người lớn điển hình ăn, và gần 70% về những gì trẻ em ăn.

Danh mục này bao gồm mọi thứ, từ bánh quy và nước ngọt cho đến nước sốt đóng hộp, ngũ cốc, bánh mì đóng gói và đồ ăn đông lạnh, thậm chí cả kem. Bạn có thể không nhận ra mình đang ăn một cái, nhưng hãy nhìn kỹ và bạn sẽ thấy nhiều thành phần mà bạn sẽ không tìm thấy trong nhà bếp của mình – hãy nghĩ đến chất độn, chất cô lập protein thủy phân, chất ổn định màu, chất giữ ẩm.

Họ thống trị nguồn cung cấp thực phẩm. Và ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy việc tiêu thụ quá nhiều thực phẩm siêu chế biến dẫn đến tình trạng sức khỏe kém.

“Bốn trong số sáu kẻ giết người hàng đầu có liên quan đến chế độ ăn uống không đầy đủ, mà ở Mỹ có lẽ phần lớn là do thực phẩm tiện lợi, an toàn, rẻ tiền mà chúng ta ăn quá nhiều”, ông nói. Christopher Gardner, giám đốc nghiên cứu dinh dưỡng tại Đại học Stanford, người đã dành nhiều thập kỷ nghiên cứu mối liên hệ giữa chế độ ăn uống và bệnh mãn tính. “Quá nhiều chất này dẫn đến béo phì, tiểu đường loại hai, bệnh tim và ung thư.”

Gardner cho biết sự xuất hiện của thực phẩm siêu chế biến dẫn đến các sản phẩm rẻ tiền và an toàn để ăn trong thời gian dài hơn. “Nhưng nó đã đi quá xa.”

Việc tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến có liên quan đến các mối lo ngại về sức khỏe, từ việc tăng nguy cơ mắc bệnh béo phìtăng huyết áp, nhũ hoa Và trực tràng ung thư để chết sớm từ tất cả các nguyên nhân.

Mặc dù rõ ràng có mối liên hệ với sức khỏe, nhưng các nhà nghiên cứu vẫn chưa hoàn toàn chắc chắn điều gì về loại thực phẩm này dường như khiến chúng ta bị bệnh. Nhưng một nhà nghiên cứu, Kevin Hall, có một linh cảm.

Nếu ngô nằm trong danh sách chế biến thực phẩm, thì bắp ngô là thực phẩm tự nhiên, bỏng ngô và ngô đóng hộp được chế biến ở mức tối thiểu nhưng chủ yếu vẫn được làm từ ngô và ngô vụn có thêm hương vị, muối và phẩm màu là siêu chế biến.

Meredith Rizzo cho NPR

ẩn chú thích

chuyển đổi chú thích

Meredith Rizzo cho NPR

Nếu ngô nằm trong danh sách chế biến thực phẩm, thì bắp ngô là thực phẩm tự nhiên, bỏng ngô và ngô đóng hộp được chế biến ở mức tối thiểu nhưng chủ yếu vẫn được làm từ ngô và ngô vụn có thêm hương vị, muối và phẩm màu là siêu chế biến.

Meredith Rizzo cho NPR

Tại sao phải lo lắng về thực phẩm siêu chế biến?

Một lý do khiến thực phẩm siêu chế biến có thể góp phần gây ra các vấn đề sức khỏe có vẻ hiển nhiên: Chúng có xu hướng ít chất xơ và nhiều calo, muối, đường bổ sung và chất béo, tất cả đều có liên quan đến tình trạng sức khỏe kém khi ăn quá nhiều.

Nhưng trở lại năm 2009, các nhà nghiên cứu ở Brazil đã đề xuất rằng không chỉ các chất dinh dưỡng làm cho những thực phẩm này không tốt cho sức khỏe, mà hơn thế nữa, mức độ chế biến những thực phẩm này đã trải qua.

Hội trường Kevinmột điều tra viên cấp cao tại Viện Y tế Quốc gia, nơi ông nghiên cứu về bệnh béo phì và tiểu đường, cho biết khi lần đầu tiên nghe lý thuyết này, ông đã hoài nghi.

Hall cho biết: “Tôi thấy đây là một cách thực sự kỳ lạ khi nghĩ về khoa học dinh dưỡng, bởi vì xét cho cùng, các chất dinh dưỡng dường như rất quan trọng đối với dinh dưỡng”.

Sảnh thiết kế một nghiên cứu để tìm hiểu cho dù có bất cứ điều gì để lý thuyết đó. Giờ đây, hầu hết các nghiên cứu liên kết thực phẩm siêu chế biến với các tác động có hại cho sức khỏe đều là quan sát, chỉ có thể cho thấy mối tương quan – chúng không thể chứng minh nguyên nhân và kết quả. Những gì Hall đã làm là khác biệt: Vào năm 2019, anh ấy đã thực hiện một thử nghiệm ngẫu nhiên có kiểm soát đầu tiên để so sánh chế độ ăn kiêng siêu chế biến với chế độ ăn kiêng dựa trên thực phẩm ít chế biến hơn.

Hội trường đã sử dụng NOVA Hệ thống phân loại — được phát triển bởi các nhà nghiên cứu Brazil — giúp phân hủy thực phẩm theo mức độ chế biến mà chúng trải qua. Nó phân biệt giữa thực phẩm chưa qua chế biến (hoặc ở mức tối thiểu), chẳng hạn như bắp ngô hoặc đậu Hà Lan đông lạnh; thực phẩm chế biến – như cá ngừ đóng hộp ngâm dầu hoặc thịt hun khói, thường có hai hoặc ba thành phần; và thực phẩm siêu chế biến, được tạo ra với công thức gồm các thành phần được chế biến bằng kỹ thuật công nghiệp.

Hall đã tuyển dụng 20 tình nguyện viên trưởng thành khỏe mạnh để ở lại một cơ sở của NIH trong thời gian bốn tuần. Những người tham gia được chỉ định ngẫu nhiên vào chế độ ăn kiêng siêu chế biến hoặc chế biến tối thiểu trong hai tuần một lần, sau đó chuyển sang chế độ ăn kiêng khác trong hai tuần nữa. Những người theo chế độ ăn kiêng siêu chế biến được cho ăn các bữa ăn như ravioli thịt bò đóng hộp, salad gà làm từ thịt gà đóng hộp, khoai tây chiên và xúc xích. Chế độ ăn kiêng chưa qua chế biến chủ yếu bao gồm trái cây, rau và thịt chưa qua chế biến – ví dụ như cá tuyết nướng ăn kèm với khoai tây nướng và bông cải xanh hấp.

Cả hai nhóm đều được phục vụ gấp đôi lượng calo cần thiết để duy trì trọng lượng cơ thể và họ được yêu cầu ăn nhiều hay ít tùy ý. Cả hai chế độ ăn kiêng đều phù hợp về mặt dinh dưỡng, vì vậy mỗi bữa ăn về cơ bản chứa cùng một lượng chất béo, đường, muối, chất xơ, carbohydrate và protein.

Kết quả làm Hall ngạc nhiên.

Hall nói: “Tôi đã dự đoán rằng… sẽ không có bất kỳ sự khác biệt nào. “Nhưng trên thực tế, những gì chúng tôi thấy là khi họ ăn kiêng siêu chế biến, họ ăn nhiều hơn khoảng 500 calo mỗi ngày so với khi họ ăn kiêng không chế biến và họ tăng cân và tăng mỡ trong cơ thể” – trung bình họ tăng khoảng 2 pound.

Với chế độ ăn kiêng chưa qua chế biến, mọi người cuối cùng ăn ít hơn và giảm cân.

Tìm kiếm ‘một con đường phía trước’ cho thực phẩm siêu chế biến

Những phát hiện này gợi ý mạnh mẽ rằng không chỉ muối, đường và chất béo, mà còn có điều gì đó về bản chất chế biến cao của chính những thực phẩm này đang thúc đẩy mọi người ăn quá nhiều và tăng cân. Gardner, người không tham gia vào nghiên cứu đó, đồng ý. “Có một cái gì đó ở đó,” ông nói.

Nhưng chính xác thì đó là cái gì?

Hall hiện đang thực hiện một thí nghiệm kiểm soát ngẫu nhiên khác được thiết kế để giải quyết vấn đề đó. Lần này, anh ấy đang cung cấp cho những người tham gia các biến thể của chế độ ăn kiêng siêu chế biến để tìm hiểu lý do tại sao chúng ta tiêu thụ chúng quá mức.

Ông nói rằng một lý do có thể là những thực phẩm này có xu hướng chứa nhiều calo hơn mỗi lần cắn, một phần là do chúng thường được loại bỏ nước để giữ cho chúng ổn định trên kệ. Hoặc có thể là chúng có xu hướng tạo ra sự kết hợp không thể cưỡng lại của chất béo, muối và đường thường xuyên hơn – và ở mức độ cao hơn – so với mức bình thường xảy ra ở thực phẩm chưa qua chế biến.

“Nếu chúng ta có thể tìm ra lý do tại sao thực phẩm siêu chế biến khiến mọi người ăn quá nhiều và tăng cân quá mức, thì ít nhất chúng ta có thể xác định mục tiêu nên tránh những thực phẩm nào,” Hall nói – và có lẽ cuối cùng, tìm ra cách tái thiết kế những thực phẩm này thành những sản phẩm lành mạnh hơn mà vẫn có lợi ích là rẻ và tiện lợi.

Hall nói: “Tôi nghĩ đó thực sự là một con đường phía trước” cho thực phẩm đóng gói.

Không phải tất cả các loại thực phẩm siêu chế biến đều được tạo ra như nhau

Ngay cả trong số các loại thực phẩm chế biến hiện có trên thị trường, “không phải tất cả các loại thực phẩm siêu chế biến đều xấu,” nói Tiến sĩ Fang Fang Zhangmột nhà dịch tễ học dinh dưỡng tại Trường Chính sách và Khoa học Dinh dưỡng Friedman tại Đại học Tufts, người đã nghiên cứu sự gia tăng của việc tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn và các rủi ro sức khỏe có liên quan.

Thực phẩm siêu chế biến là những thực phẩm có nhiều thành phần bổ sung như màu nhân tạo hoặc chất bảo quản. Một quả táo trải qua quá trình chế biến tối thiểu khi nó được làm thành nước sốt táo. Nhưng khi nó được làm thành một chiếc bánh táo hoặc kẹo dẻo có thêm màu, những thực phẩm này được coi là siêu chế biến.

Meredith Rizzo cho NPR

ẩn chú thích

chuyển đổi chú thích

Meredith Rizzo cho NPR

Thực phẩm siêu chế biến là những thực phẩm có nhiều thành phần bổ sung như màu nhân tạo hoặc chất bảo quản. Một quả táo trải qua quá trình chế biến tối thiểu khi nó được làm thành nước sốt táo. Nhưng khi nó được làm thành một chiếc bánh táo hoặc kẹo dẻo có thêm màu, những thực phẩm này được coi là siêu chế biến.

Meredith Rizzo cho NPR

Ví dụ, cô ấy chỉ vào bánh mì nguyên hạt đóng gói. Theo hệ thống phân loại NOVA, hầu hết các loại bánh mì sản xuất hàng loạt được coi là siêu chế biến. Nhưng nếu chúng có ít hoặc không có đường bổ sung và hàm lượng chất xơ cao, thì chúng có thể là một lựa chọn lành mạnh, Zhang nói. Cô ấy nghiên cứu đã tìm thấy rằng việc tiêu thụ sữa chua có liên quan đến việc giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng ở phụ nữ, mặc dù sữa chua trong nghiên cứu đủ điều kiện là siêu chế biến vì chúng có chứa thêm đường.

Những loại ví dụ đó là một lý do tại sao một số nhà phê bình muốn thấy hệ thống phân loại NOVA được điều chỉnh để cho phép phân biệt nhiều sắc thái hơn, để không phải tất cả các loại thực phẩm chế biến sẵn đều bị phỉ báng.

Mặc dù vậy, Zhang cho biết đã có đủ nghiên cứu liên kết thực phẩm siêu chế biến với các vấn đề sức khỏe nên cố gắng cắt giảm lượng tiêu thụ của chúng ta nói chung – đặc biệt là khi những thực phẩm này chứa nhiều muối, đường và chất béo.

Và điều đó cũng áp dụng cho trẻ em, cô ấy nói. Mặc dù bằng chứng còn hạn chế về mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến ở trẻ em với các vấn đề sức khỏe, nhưng Zhang lưu ý rằng bằng chứng này khá mạnh mẽ ở người lớn – và “thói quen ăn kiêng ở trẻ em thường kéo dài đến tuổi trưởng thành.” Vì vậy, cắt giảm ngay bây giờ có thể giúp chuẩn bị cho trẻ em có sức khỏe tốt hơn sau này.

Đặt giới hạn cho thực phẩm siêu chế biến

Christopher Gardner của Stanford đồng ý, mặc dù ông muốn tập trung thông điệp vào những gì mọi người nên ăn hơn. Gardner nói: “Nếu bạn định nói cho họ biết điều gì nên tránh, người Mỹ thường đủ thông minh để chọn điều gì đó tồi tệ tương tự hoặc tồi tệ hơn.

Ví dụ, anh ấy lo lắng rằng nếu một gia đình có ngân sách eo hẹp nghe nói rằng nước sốt spaghetti đóng lọ được chế biến siêu kỹ, thay vì chọn một bữa ăn mì ống tự làm khá tốt cho sức khỏe ăn kèm với nước sốt đóng lọ với rau và thịt nạc cho vào, họ có thể chọn cho thức ăn nhanh.

Lời khuyên của ông? Tập trung vào chế độ ăn chủ yếu dựa trên thực vật – mặc dù điều đó không có nghĩa là không có thịt. Và nếu bạn đang cân nhắc ăn thực phẩm đóng gói, hãy đọc danh sách thành phần. “Nếu bạn thực sự không biết một số thành phần đó là gì, thì có lẽ nó đã đi quá xa,” Gardner nói.

Gardner ngồi trên ủy ban tư vấn độc lập xem xét bằng chứng khoa học và đưa ra các khuyến nghị sẽ cung cấp thông tin cho sự phát triển của lần lặp lại hướng dẫn chế độ ăn uống tiếp theo của Hoa Kỳ sẽ được ban hành vào năm 2025. Ông cho biết thực phẩm siêu chế biến là một trong những vấn đề họ đang xem xét. Một số quốc gia, bao gồm Brazil, Peru và Uruguay, có các hướng dẫn về chế độ ăn uống đặc biệt khuyến nghị các bữa ăn mới chế biến và tránh thực phẩm siêu chế biến.

Cuối cùng, Zhang nói rằng gánh nặng của việc lựa chọn thực phẩm lành mạnh hơn không nên chỉ dành cho người tiêu dùng – đặc biệt là khi chuẩn bị cho trẻ em có sức khỏe tốt hơn về lâu dài.

Cô nói: “Toàn xã hội cần chú ý đến vấn đề này, cùng nhau hợp tác, bao gồm cả ngành công nghiệp thực phẩm, bao gồm cả chính phủ, để có thể giảm lượng thực phẩm siêu chế biến mà trẻ em của chúng ta đang tiêu thụ hàng ngày”.